Офисные кормильцы

Появление новых форматов офисной недвижимости требует новых предложений сервисных услуг, среди которых на первое место многие поставят организацию питания. В этом вопросе тесно связаны владелец здания, арендатор и сервисный оператор.

Налаженная система питания в офисе – это не просто забота о сотрудниках. У работников исчезает удобный предлог отлучаться в дневное время на полтора-два часа («долго обслуживали» и т.п.).

Но еще десять лет назад многие владельцы офисов предпочитали сами обеспечивать сотрудников обедами. Это позволяло списывать часть средств на покупку продуктов, обеспечивать работой пожилых родственниц и т.д. Первые операторы кейтеринга привозили готовые порционные обеды. И вскоре на этом рынке появились свои лидеры – «Корпус Групп», «Бризоль», «Мегафудз» и т.д. Многие из этих операторов начали активную экспансию в регионы.

Но, как известно, последние два-три года на офисном рынке столицы наблюдается явление децентрализации. Все больше офисных площадей вводится в строй вне исторического центра города, насыщенного кафе и ресторанами.

Поэтому перед владельцами и управляющими современных бизнес-парков встает задача предоставить своим арендаторам полный набор сервисных услуг. Время обедов в термобоксах прошло. От кейтеринговой компании сегодня требуют организации кухни полного цикла, что связано с разработкой технологического проекта, покупкой дорогостоящего оборудования и мебели, ремонтом в соответствии с дизайн-проектом (инвестиции в одну точку – около $1 млн). Между тем, не все игроки рынка оказались готовы к переменам…

В новом формате

Сегодня от оператора корпоративного питания ждут гораздо больше, чем просто доставки еды. Кейтеринговая компания, считает Максим Лесниченко, коммерческий директор Sodexo, призвана создавать условия для полноценного отдыха сотрудников в обеденный перерыв. Как правило, помещения в удаленных офисах и бизнес-парках арендуют компании с огромным числом сотрудников, которые вынуждены все время проводить в офисе. Работая вне центра города, сотрудники изолированы от внешнего мира на своем рабочем месте, что сказывается на их эмоциональном состоянии и психологической утомляемости. Именно поэтому кейтеринговая компания должна создать условия для полноценной реабилитации и восполнения сил. Аналогичного мнения придерживается и Надежда Москаленко, директор по развитию бизнеса УК «Бранч»: «Офисные работники приходят в кафе, чтобы полноценно поесть и комфортно провести время. Так что пришло время говорить не просто о кейтеринговых компаниях, а о сервисных операторах».

Сегодня, по словам Надежды Москаленко, меняются форматы офисного фуд-корта. Наиболее современной и динамичной, по ее мнению, формой обслуживания является fast casual (или попросту раздаточные линии с контрольно-кассовым терминалом). Хотя, конечно, линия вовсе не проста. Главное отличие этого формата от традиционных столовых – большой ассортимент блюд, который должен поддерживаться в полном объеме в течение всего дня. Это зависит от профессионализма оператора. Ситуации, когда к закрытию остаются одно-два дежурных блюда, просто недопустимы. Преимущества формата fast casual в том, что он позволяет оперативно реагировать на увеличение числа посетителей. В час пик возрастает количество поваров, осуществляющих порционирование и раздачу блюд, может быть открыта дополнительная касса и т.д. А если количество клиентов постоянно достаточно большое, то для сокращения времени на обслуживание одного посетителя могут быть установлены дополнительные линии раздачи в соответствии с технологическим проектом. Возможен в бизнес-центрах и casual dining – формат, позволяющий заказывать блюда по меню. Целевая аудитория очевидна: это ведущие сотрудники компании, использующие обеденный перерыв для релаксации и следящие за своим здоровьем.

Промежуточный вариант – шведский стол, у которого тоже может быть несколько разновидностей (один подход или неограниченное число подходов, оплата по весу блюда, заказ напитков a la carte). Проходимость у шведского стола, по оценкам Надежды Москаленко, в 1,5–2 раза выше, чем у формата casual dining.

Чего боятся операторы?

Очевидно, каждый оператор опасается, что затраты на организацию точки питания не окупятся или окупятся недостаточно быстро. Конечно, есть эмпирические схемы, позволяющие оценить коммерческую эффективность проекта. По словам Надежды Москаленко, если работодатели не дотируют обеды сотрудников, то в центральных районах в собственном кафе питаются около 30% сотрудников, в удаленных бизнес-центрах – около 80%. Но все дело в том, что на этапе вхождения в проект просчитать будущий поток без погрешностей невозможно. Никто не может дать гарантию, когда именно заедут арендаторы и какой процент площадей будет пустовать. Снизить риск, по мнению Надежды Москаленко, можно, если привязать арендную плату к заполняемости здания («въехала очередная тысяча человек, ввели повышающий коэффициент»).

Правда, не все девелоперы готовы идти навстречу инфраструктурным арендаторам. По мнению некоторых, кейтеринговая компания должна провести свое маркетинговое исследование и самостоятельно нести все возможные риски. Правда, такая позиция характерна для управляющих зданиями, где зона фуд-корта открыта для посетителей с улицы.

Чего боятся собственники?

Очевидно, владельцы зданий боятся, что выбранный сервисный оператор будет вызывать нарекания среди других арендаторов.

«Текучка кадров, отсутствие подготовленных специалистов, недостаток опыта управления и учета, трудности у поставщиков, отсутствие разрешительной документации, ошибки в выборе оборудования и мебели, слабая защищенность от действий арендодателя... Любой из перечисленных моментов может привести к краху, что часто и происходит, – сетует Юрий Елисеев, директор департамента маркетинга и сдачи в аренду Группы компаний М.О.Р.Е.-Московская недвижимость. – Если оператор питания в один прекрасный момент закрывается, то у владельца здания начинаются проблемы. Сотрудники бизнес-центра начинают проявлять недовольство, арендаторы требуют снижения арендной платы. Новый оператор питания также требует снижения арендных платежей, покупки нового оборудования.

На рынке корпоративного питания в настоящий момент присутствует большое количество сетевых операторов. Но как показывает практика, через некоторое время после открытия точки падает качество блюд, повышаются цены.

Арендодатель имеет не так много рычагов влияния на работу оператора. Всех мелочей в договоре аренды не пропишешь. Здесь большую помощь должны оказывать управляющие компании, которые обязаны проводить регулярные опросы посетителей и своевременно доводить мнение сотрудников бизнес-центра до владельца здания.

Своевременный серьезный разговор с представителем оператора питания поможет избежать разбирательства с арендаторами».

Еще одно опасение владельцев связано с возможными «разборками» между разными сервисными операторами. Например, должна ли территорию фуд-корта обслуживать та же клининговая компания, что обслуживает все здание?

Именно поэтому сегодня многие собственники отдают предпочтение комплексным операторам сервисного обслуживания.

Чего боятся арендаторы?

Не надо забывать о том, что арендаторы уверены: собственник здания должен обеспечить им стабильное, качественное и недорогое питание. Но беда в том, что любая кухня рано или поздно приедается. «Известны примеры, когда арендаторы двух соседствующих бизнес-центров, каждый из которых недоволен качеством услуг своего оператора питания, ходят обедать к соседям, и в течение какого-то времени они искренне верят в то, что «на соседнем лугу трава зеленее». Поэтому перед поставщиками кейтеринговых услуг стоит задача периодически менять существующую концепцию, предлагая арендаторам офисных зданий разнообразные программы питания», – отмечает Наталья Москаленко, заместитель директора департамента офисной недвижимости Colliers International.

По мнению Максима Лесниченко, организация питания в офисах должна строиться аналогично организации ресторанных двориков в ТРЦ, где посетители выбирают не столько из разнообразия блюд, сколько из разнообразия концепций. «В бизнес-парках, как правило, сосредоточены компании самого разного профиля и, соответственно, сотрудники различных психотипов: предпочитающие традиционную кухню и коллективное общение за обедом должны находиться рядом с теми, кто выбирает низкокалорийные блюда и обед в одиночестве. В этом случае навыком кейтеринговой компании является возможность распознать психологические особенности сотрудников и организовать питание, основываясь на проведенных исследованиях».

Надежда Москаленко считает, что в любом крупном бизнес-центре должны сущестовать различные форматы питания: демократичный – зал формата fast casual, где обедает основная масса сотрудников; премиальный – ресторан, работающий по принципу шведского стола и/или a la carte, где возможно было бы проводить неформальные переговоры, а также кафе либо паб, куда можно заглянуть после работы. Так, в строящемся БЦ ПРОФИКО, что на ул. Крылатские Холмы, УК «Бранч» возводит Brunch cafe, ориентированное на обслуживание сотрудников бизнес-центра, а также английский пивной паб Filleas Fogg, двери которого будут открыты для всех желающих. А на Таганке в одном небольшом офисном здании рядом уживаются корпоративное кафе экономкласса «Столичные будни» и молодежное ди-джей-кафе Blur Cafe, которое в обеденное время предлагает бизнес-ланч в формате шведского стола. Впрочем, замечает Анастасия Хоменчук, руководитель департамента офисной недвижимости DTZ, необходимость создавать разные форматы в зоне питания определяется целевой аудиторий объекта.

Тесное сотрудничество

Когда целесообразно выбирать оператора корпоративного питания? Оптимально – на этапе создания проекта. Потому что именно в связке с оператором можно определить, какие энергетические мощности необходимы для кухни, какой должна быть вентиляция и т.д.

Но дело не только в этом. Именно на стадии проекта решается, готов ли оператор пойти на обслуживание исключительно работников офисного комплекса или ему необходимы посетители «с улицы». В последнем случае привлекательность площадки для оператора увеличивается, но допуск посторонних может вызвать определенные нарекания со стороны службы безопасности. И все-таки, несмотря на такую длительную подготовку, Юрий Елисеев советует: «Всегда нужно быть готовым к замене неудачного кормильца». Хотя удачная организация питания может стать одним из важных конкурентных преимуществ офисного здания.

Инеза Макалатия

Дата публикации: 11:13 07 апреля 2008

Источник: bpn.ru